第七章 槟城与新加坡的两条香料路：北纬与南纬的Peraaka分化

熬高汤，再加入大量罗望子、越南薄荷、、姜h、辣椒、虾酱be。汤sE呈红褐，酸度极高，带着强烈的鱼鲜与草本清新。面条是粗米粉，配料包括薄片h瓜、洋葱、凤梨、薄荷叶、辣椒、虾米，有时加炸鱼饼或血蛤。槟城版本强调「assam」酸，几乎不加椰N，或只加极少量，让汤头保持清澈、爽口。

    为什麽这麽酸？因为槟城靠近安达曼海与马六甲海峡北段，海鲜丰富，罗望子与是本地植物，易取得。早期家庭多为福建与cHa0州混血在槟城港口开小店，卖这道汤给码头工人与英国官员。酸能开胃、解腻，适合热带中午。槟城的哲学是「清新对抗闷热」：一口下去，罗望子的酸冲击舌尖，鱼鲜与草本拔高，辣椒在喉头留火，却不油腻。

    &：新加坡的版本则完全相反——浓厚、N油、甜辣。汤头以椰N为主santa，加入包括乾虾米、辣椒、香茅、高良姜、姜h、蒜头、红葱头，再加虾头熬的高汤或J汤。汤sEr白或浅橙，口感厚重如咖哩。面条是细米粉或，配料包括大虾、血蛤、鱼饼、J丝、豆芽、香菜、炸葱头。最经典的是风格：面条剪短，便於用汤匙直接吃源自区的华人小贩摊，顾客多为坐人力车的乘客。新加坡版本几乎不加罗望子，酸味极淡，取而代之的是椰N的甜与鲜味层次。

    为什麽这麽浓？新加坡的移民以福建人为主，他们偏好鲜甜来自酱油、蚝油、乾贝的umami，加上新加坡作为转口港，椰子与虾更易大量取得。20世纪初，区东海岸成为聚居地，娘惹妇nV在家中煮Laksa卖给邻居与英国人。椰N让汤头更滋润